Создание коптильни-шкафа своими руками: 11 моделей с подробным описанием и иллюстрациями

Эффект копчения придаёт продуктам неповторимый вкус и одновременно позволяет их консервировать. У любителей домашнего копчения может быть несколько коптилен, например, специализированных для рыбы, мяса и овощей. Шкафы-коптильни можно соорудить из различных материалов, важно лишь соблюдать санитарные нормы и следовать технологии копчения.

Перед началом работы рекомендуется тщательно продумать дизайн и размеры вашей коптильни. Она должна быть достаточно просторной, чтобы вместить все необходимые продукты, и при этом компактной, чтобы удобно вписываться в доступное пространство. Общая высота коптильни обычно составляет от 1 до 2 метров, а ширина и глубина варьируются в зависимости от ваших потребностей.

Для изготовления коптильни можно использовать материалы, такие как дерево, металл или кирпич. Деревянные коптильни имеют хороший теплоизоляционный эффект, но должны быть обработаны специальными антисептиками. Металлические коптильни более долговечны, но могут быть подвержены коррозии, поэтому их лучше обрабатывать антикоррозийными покрытиями. Кирпичные коптильни идеальны для стационарного использования и обладают высокой прочностью, но их создание потребует больше времени и ресурсов.

Кроме того, необходимо учитывать систему подачи дыма. Для этого следует предусмотреть дымоход, который будет обеспечивать равномерное распределение дыма внутри коптильни. Также важным элементом является термостат, который поможет контролировать температуру копчения, позволяя достичь оптимальных результатов.

Не забудьте об удобном доступе к внутренним полкам и возможность легкой очистки устройства после использования. Коптильня должна быть легко разбираемой для профилактического обслуживания и удаления остатков древесины. Также рекомендуем продумать способ для фиксации продуктов, чтобы они не касались друг друга и имели возможность равномерно пропитаться дымом.

Наконец, перед первым использованием обязательно проведите тестовое копчение, используя недорогие продукты, чтобы убедиться в правильности работы вашей коптильни. Желаем удачи в создании уникального устройства, которое подарит вам множество вкусных и ароматных блюд!

Универсальная коптильня

Для новичков рекомендуется начать с одного универсального шкафа-коптильни, который подойдет для всех типов продуктов. Это упростит процесс освоения технологии копчения и поиски оптимальных режимов.

Требования к конструкции

Чтобы коптильня могла функционировать в двух режимах — холодном и горячем, и подойти для различных, часто несовместимых продуктов, конструкция должна соответствовать следующим критериям:

• разбираться на отдельные компоненты для легкой мойки и удаления остатков жира;
• иметь внешний источник тепла и дыма, при этом лучше всего использовать стандартный мангал;
• объем для укладки продуктов желательно делать небольшим, для каждого типа следует подготовить свою решетку и увлажнитель дыма.

Если вы задумали эксперименты с копчением, в первый раз лучше создать компактный разборный шкаф, чтобы его можно было удобно разместить в багажнике авто. Для первых опытов идеально подойдет стационарный мангал на даче, который будет выполнять функции дымогенератора.

Конструкция универсальной коптильни

Самая простая версия шкафа представлена на следующем чертеже.

Конструкция состоит из четырех элементов:

1. Корпус в виде коробки с отогнутыми боковыми стенками.
2. Поддон для сбора жира с капельницей.
3. Решетка для укладки продуктов. Две поперечные ручки позволяют безопасно извлекать продукты из коптильни, минимизируя риск обжечься.
4. Крышка с ручками.

Вес шкафа составляет не более 3 кг, а с продуктами он может достигать 5-6 кг. Несмотря на это, даже при полной загрузке он остается достаточно легким, что позволяет устанавливать его прямо на мангал, как на угли, так и на боковые стенки.

Принцип работы шкафа-коптильни: на дно помещается стружка древесины фруктовых деревьев, устанавливается поддон, а затем решетка с продуктами. Шкаф накрывается крышкой и ставится на огонь. Режим работы следует подбирать экспериментальным путем.

Деревянный шкаф для холодного копчения

Корпус не обязательно изготавливать из пищевой нержавеющей стали, черного металла или алюминия. При определенных режимах температура дыма внутри коптильни остается относительно низкой, поэтому шкаф вполне можно сделать из древесины или деревянных реек.

Самый простой вариант — создать шкаф из фанеры толщиной 6-8 мм. Сначала собирается каркас из рейки сосны размером 20х30 мм, после чего стены обшиваются. В результате формируется конструкция наподобие большого почтового ящика.

Внутри устанавливаются две пары реек для решетки. Поскольку температура в коптильне не превышает 60°C, нагретый металл не повредит древесине.

Сейчас важно правильно нагреть стружку, чтобы добиться холодного дыма. Можно протянуть трубу внутрь шкафа через боковую стенку либо установить внутри спиральный ТЭН от электрической печи. На спирали располагается емкость из нержавейки с стружкой.

Иногда емкость закрывают сеткой, чтобы дым дополнительно охлаждался и шкаф работал в режиме холодного копчения. Подключив нагреватель через ЛАТР, можно плавно регулировать температуру внутри коптильни.

Коптильный шкаф с дымогенератором

Многие любители шахт используют выносные источники дыма. Считается, что большая часть тяжелых смол, придающих продуктам горьковатый вкус, остается за пределами шкафа, либо выгорает, либо оседает на стенках дымогенератора.

Для самого шкафа можно применять любую металлическую емкость нужного объема, главное, чтобы дверь или крышка плотно закрывались. В противном случае продукты не будут равномерно обрабатываться, и часть дыма уйдет через щели.

Дымогенератор можно сделать по прямой схеме, где опилки или стружка сгорают в отдельной емкости, а затем под действием естественной тяги (через дымоход на коптильне) дым попадает внутрь шкафа для поглощения веществ.

Если коптильня небольшого размера, для дымогенератора используются компактные металлические банки, а воздух подается при помощи компрессора или вентилятора, встроенного в пластиковую бутылку.

Температура внутри коптильни может достигать 100°C, поэтому шкаф изготавливается из термостойких материалов. Наиболее распространенный вариант — собрать коробку из дерева, которое хорошо удерживает тепло. Внутренние стенки обшивают алюминиевой фольгой для запекания.

Качество копчения будет средним, так как обработка происходит слишком горячим потоком. Часто рыба или мясо просто варятся в дыму, теряя свое масло и влагу. Поэтому холодное копчение становится более предпочтительным вариантом.

В данном случае подача дыма внутрь коптильни выполняется с дополнительной эжекцией холодного воздуха.

Это позволяет снизить температуру и удалить большую часть древесного конденсата, который выделяется из дерева во время тления без доступа кислорода.

Шкаф для холодного копчения с подогревом

Полноразмерный шкаф для обработки продуктов холодным дымом нужно проектировать отдельно. Сложность заключается в том, что дым быстро теряет тепло, попадая на продукты.

Если в традиционном шкафу горячего копчения продукты больше всего прогреваются на верхних полках, то при холодной обработке лучше всего коптятся именно нижние ряды. Остатки остывшего дыма поднимаются вверх благодаря тяге, и часто продукты не успевают пропитаться дымовыми газами.

Поэтому шкаф для холодного копчения всегда имеет двойные стенки. В промежуток между стенками укладывается теплоизоляция. Можно использовать пеноплекс или монтажную пену. Внутренняя часть стен желательно облицовывать термостойким пластиком.

Многие мастера намеренно отказываются от утеплителей, исходя из экологических соображений, строя шкафы из дерева с облицовкой нижней части плиточной теплоизоляцией из пеностекла.

Для обеспечения достатка тепла при холодном копчении дым прикрепляют через нижнюю часть шкафа, слегка подогревая потоки.

Внизу коптильни можно дополнительно разместить мытые камни, такие как кремний или гальку. Разжигают дрова и прогревают этот участок перед укладкой продуктов. Используются дрова из фруктовых или лиственных деревьев (кроме ивы, так как она имеет болотистый запах).

После хорошего разогрева камни нагреваются до высокой температуры. На них ставится металлическая емкость с сухими опилками, в дымогенератор загружают только фруктовые дрова, при этом заслонка закрывается для остывания дыма. Затем в шкаф вывешивают продукты, а на дно ставится контейнер для сбора вытекшего сока.

В таком режиме при качественной теплоизоляции коптильня может работать почти сутки. Важно правильно регулировать работу дымогенератора, чтобы избежать перегрева.

Электрический шкаф для холодного копчения

Не всегда представляется возможным построить полноценный шкаф-коптильню с электрифицированным дымогенератором и подогревом нижней части. Поэтому любители копчения разработали ещё один вариант конструкции коптильни.

Подогрев с помощью ламп

В этом случае вместо ТЭНа или дымовых газов используются стандартные лампы накаливания мощностью 100 Вт. Стеклянная колба лампы может нагреваться до 120°C, и стекло не реагирует с дымовыми газами. Несколько ламп, установленных внизу или на боковых стенках коптильни, достаточно для качественного прогрева потока.

Однако в таком устройстве подогрева нужно аккуратно следить за тем, чтобы жир или сок не попадали на стекло, иначе колба может треснуть.

Классический подход

Если коптильня используется регулярно, вместо ламп устанавливают обычный ТЭН-змейку от печки и подключают его к регулятору мощности. Чтобы не пересушить дым, поверх нагревателей располагают поднос из нержавеющей стали или с никелевым покрытием.

В него добавляют воду, иногда с добавлением приправ. Это упрощает процесс по сравнению с нанесением пряностей на мясо или рыбу вручную.

Коптильный шкаф из нержавейки

Многие начинающие мастера считают, что наиболее оптимально сделать шкаф из нержавеющей стали. Порядка половины фабричных коптилен на рынке изготовлены именно из нержавейки.

Тем не менее, шкаф из нержавеющей стали не всегда является наилучшим вариантом. Хотя такая коптильня не ржавеет и не окисляется, во время горячего копчения продукты могут приобретать металлический привкус. Поэтому, если решено использовать нержавейку, следует выбирать специальную пищевую (медицинскую) сталь, и только для холодного копчения.

Пищевая нержавейка имеет матовый серовато-желтый оттенок, что указывает на высокое содержание никеля. Стали с блестящей белизной содержат много хрома и могут использоваться только для внешней части коптильни.

Шкаф создается из двух коробов: один с размерами 50х70х100 см — внешний, и второй с размерами 40х60х90 см — внутренний. Для термоизоляции используется монтажная пена, которую наносят на внутренний короб, после чего сразу надевают наружный. Через несколько часов оба компонента склеиваются, что позволяет приступить к установке дверцы и подключению дымогенератора.

В данной конструкции дым наводится не ниже, а сбоку, между двумя полками. Теплый дым, попадая в коптильню, зажимается между полками с продуктами, благодаря чему остывает не так быстро и большая часть тепла и веществ остается на копчениях, а не поглощается стенками шкафа.

Устройство для холодного копчения лучше приобрести, или можно изготовить несколько вариантов самостоятельно. Настройка режима работы для холодного копчения требует индивидуального подбора.

Готовый лист может иметь любую толщину, но не менее 2 мм. Если есть такая возможность, лучше использовать полки из никелированной латунной сетки вместо нержавейки.

Шкаф для копчения колбасы

Мясные изделия можно коптить как на горячем, так и на холодном дыму.

Следует учитывать некоторые нюансы: например, сало, шпик и бекон сначала маринуют в соляных растворах или рассолах. В коптильне такие продукты обрабатываются дымом при температуре не выше 60°C. Это позволяет сохранить жиры и природную влажность продукта.

Подобным образом часто делают «быструю» сырокопченую колбасу. Согласно инструкции, срок приготовления сокращается с 4 недель до 8 часов. Температура в шкафу при этом снижается до 45-50°C. Теоретически, можно коптить совместно с маринованной грудинкой или окороком, но это не рекомендуется, так как универсальный шкаф может впитывать запахи от старого сала. Поэтому для сырокопченых колбас лучше построить отдельное устройство.

Для обычной копченой колбасы подойдет любой шкаф с обогревом. Если требуется переработка большого количества мяса, можно использовать даже обычную бочку. На дне нужно сделать 15-20 отверстий диаметром 3-4 мм. Чистую, прогретую дровами бочку ставят на кирпичи, внутрь засыпают опилки вишни и абрикоса. Затем развешивают колбасы и поджигают огонь под дном.

Если планируется создание специального шкафа для копчения колбас, оптимальным вариантом будет модель с дровяным обогревателем. Корпус можно сварить из тонколистой низкоуглеродистой стали. Наружные поверхности покрывают порошковой краской, а внутренние обрабатывают для удаления запаха смазки.

Такой тип коптильни удобен, поскольку позволяет регулировать температуру с помощью заслонки на трубе. Также можно менять поддон с тлеющими опилками в зависимости от рецепта, если требуется использовать разные сорта опилок для процесса приготовления.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильню для рыбных продуктов необходимо делать отдельно от камеры для мяса или колбас, так как вывести запах пригоревшего рыбы практически невозможно. Шкаф нужно периодически очищать кипящей водой, но даже это не устраняет запаха полностью.

Речную рыбу обычно готовят методом «горячего копчения». У нее имеется много жира, и обычно присутствует запах тины. Этот способ также помогает избавиться от возможных паразитов. Если планируется коптить небольшую рыбу (до 25 см), лучше всего сделать трехъярусный шкаф с подогревом или дополнительным дымогенератором.

Для более крупной рыбы (длиной более 30 см) идеально подойдет классический шкаф-коптильня с электрическим обогревом и поддоном для сбора жира. Корпус можно взять от старого электрического шкафа, как на схеме.

Металл стенок достаточно толстый, и конструкция будет устойчивее, чем у готовых коптилен. Нужно только освободить шкаф от ненужных частей и очистить до белого металла. Краску нужно обязательно обжечь или удалить с помощью пескоструйного аппарата.

На дне корпуса устанавливается ТЭН и решетка для тления влажных чурок. После загрузки и включения ТЭНа первым образуется пар, который хорошо прогревает рыбу. Затем, по мере нагрева, дым становится более насыщенным, и можно снизить мощность, оставив коптильню работать еще на 3-4 часа.

Для копчения рыбы в домашних условиях можно использовать оригинальный стальной шкаф с двойными стенками. Внутри нет теплоизоляции, пространство не заполнено, кроме этого, внутренние стенки имеют множество сквозных отверстий.

Нижняя часть сделана по аналогии с большинством камер горячего копчения. Нагрев происходит с помощью электрической плиты, поддон для опилок не имеет рассеивающего листа. После разогрева дым поднимается и проникает в камеру через отверстия. Регулировать подачу дыма можно с помощью отверстия, закрытого пробкой.

Этот метод обеспечивает глубокое и равномерное проникновение дыма в рыбу, исключая перегрев или переваривание. Такой шкаф очень удобен для копчения небольшой рыбы, такой как плотва, форель или ставрида.

Коптильный шкаф из холодильника

Для создания коптильни понадобится старый холодильный шкаф. У них отсутствует морозильное отделение, поэтому разборка и подготовка будет легче, чем у обычного холодильника. Прежде всего, нужно снять внутреннюю пластиковую обшивку, включая двери. Затем из корпуса удаляют теплоизоляцию, которая может быть из стекловолокна или пенополистирола. Также требуется убрать краску и зачистить поверхность до чистого металла.

Необходимо снять уплотнитель и заменить его на термостойкую резину или войлок.

Стены достаточно толстые, что гарантирует стабильность шкафа. Дно нужно заменить, установив металлический лист с ТЭНом и сделав дополнительное крепление для поддона с опилками. Расстояние между дном поддона и трубками ТЭНа не должно превышать 5 мм.

Внутри можно установить дополнительную алюминиевую обшивку для упрощения уборки и сохранения тепла. Однако часто коптильный шкаф функционирует без такой облицовки.

В верхней части корпуса обязательно создается дымоход с пробкой или заслонкой для регулировки поступления дыма в коптильню.

Итоги

Создать коптильный шкаф самостоятельно не так уж сложно, если знать основные принципы копчения продуктов. Ключевым моментом в любой камере является возможность плавной настройки дымообразования. Это позволяет точно подстраивать устройство под нужный режим работы.

Поделитесь своим опытом создания коптилен. Какие из них стали наиболее удачными? Оставляйте свои комментарии ниже, делитесь статьей в социальных сетях и добавляйте ее в закладки.